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天然防腐劑的基本性質(zhì)
天然防腐劑的基本性質(zhì)
2019-05-17 09:07L 點(diǎn)擊數(shù)：
(1)分子結(jié)構(gòu) Nisin分子由34個氨基酸殘基組成，它們通過硫醚鍵形成五個內(nèi)環(huán)，其活性分子常為二聚體或四聚體。二聚體相對分子質(zhì)量為7000，四聚體相對分子質(zhì)量為14000。經(jīng)過幾十年的研究，人們已發(fā)現(xiàn)Nin分子有6種類型，它們分別是A、B、C、D、E、Z，其中以 Nisin A和Z兩種類型的研究最為活躍。NinA分子式C13H2N20S2，相對分子質(zhì)量:3354; Nisin Z分子式C1aHmN4OxS，相對分子質(zhì)量3331。 Nisin A與 Nisin Z的差異僅在于氨基酸順序上第27位氨基酸的種類不同。Nisin A是組氨酸(His)，而 Nisin Z是天門冬酰胺(Asn)。資料表明，同樣濃度下 Nisin Z的溶解度和抗菌能力都比 Nisin A強(qiáng)。
(2)Nin的穩(wěn)定性 Nisin的穩(wěn)定性主要取決于溫度、pH、基質(zhì)等因素。Nisin在酸性條件下呈現(xiàn)穩(wěn)定性，在pH2.0時可耐受高溫處理(121℃，15min)而無活力損失，但隨著pH的升高其穩(wěn)定性大大降低，在中性及堿性條件下即失活，在高溫和高pH下Nsin的損失。當(dāng) Nisin加人到食品中，則受到介質(zhì)的保護(hù)些大分子食物如牛奶、肉湯等可使其穩(wěn)定性大大增強(qiáng)。另外， Nisin的穩(wěn)定性還與食物熱處理時間食品保藏的溫度及時間有關(guān)。
(3) Nisin的溶解性 Nisin是一種灰白色固體粉末，使用時需溶解成液體。Nsin在水中溶解度較低，在pH較低的情況下溶解性較好。在中性及堿性條件下幾乎不溶解，pH2.5時溶解度為12％，pH5.0時為4％。Nisin的溶劑為0.02molL鹽酸，在0.02molL的HC中Nin的溶解度為118％(118.0mg/mL)，因此在實(shí)際使用時一般都溶于0.02mol/L的HCl中再加人食品中，現(xiàn)配現(xiàn)用，以Nsin的活性。
(2)Nin的穩(wěn)定性 Nisin的穩(wěn)定性主要取決于溫度、pH、基質(zhì)等因素。Nisin在酸性條件下呈現(xiàn)穩(wěn)定性，在pH2.0時可耐受高溫處理(121℃，15min)而無活力損失，但隨著pH的升高其穩(wěn)定性大大降低，在中性及堿性條件下即失活，在高溫和高pH下Nsin的損失。當(dāng) Nisin加人到食品中，則受到介質(zhì)的保護(hù)些大分子食物如牛奶、肉湯等可使其穩(wěn)定性大大增強(qiáng)。另外， Nisin的穩(wěn)定性還與食物熱處理時間食品保藏的溫度及時間有關(guān)。
(3) Nisin的溶解性 Nisin是一種灰白色固體粉末，使用時需溶解成液體。Nsin在水中溶解度較低，在pH較低的情況下溶解性較好。在中性及堿性條件下幾乎不溶解，pH2.5時溶解度為12％，pH5.0時為4％。Nisin的溶劑為0.02molL鹽酸，在0.02molL的HC中Nin的溶解度為118％(118.0mg/mL)，因此在實(shí)際使用時一般都溶于0.02mol/L的HCl中再加人食品中，現(xiàn)配現(xiàn)用，以Nsin的活性。
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